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糖化

[とうか]
セルロースやデンプンなどの多糖類を希酸や酵素により加水分解し， 甘味のあるショ糖やブドウ糖などの糖類に変えること。

Связанные слова

サンエイ糖化

日本薬局方ブドウ糖NG-TDA 無水結晶ぶどう糖TDA 含水結晶ぶどう糖（Dextrose monohydrate）TDH、ハイメッシュ 全糖ぶどう糖グルファイナル ぶどう糖果糖液糖ダイヤフラクト 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖ダイヤフラクト ぶどう糖液糖 水飴U-2、ピュアトースL 粉末水飴ニポデックス、ピュアトースP

転化糖

転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。

糖化菌

性好気性の有胞子性桿菌であり、芽胞を形成しているので、熱・酸・アルカリに対しての抵抗性がある。 糖化菌はアミラーゼを産生し、デンプンを糖へ分解する。そのためデンプンを分解できない乳酸菌の増殖を促進する働きがある。デンプンを主体とした栄養成分で構成される液体（培地）で乳酸菌を単独培養した場合、乳酸菌

異性化糖

果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が 50 % 未満のもの。 果糖ブドウ糖液糖 果糖含有率が 50 % 以上 90 % 未満のもの。 高果糖液糖 果糖含有率が 90 % 以上のもの。 砂糖混合異性化液糖 上記の液糖に 10 % 以上の砂糖を加えたもの。その液糖がブドウ糖果糖液糖であれば、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖となる。

糖化反応

糖化反応の重要性が分かってきた。 生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120℃以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。 糖化されたタンパク質や脂質は、30%程度が消化されて体内に取り込まれる。メイラード反応

高温糖化法

「糖化」という名前が付いているが、実際はα-アミラーゼのみが働いた「液化」の状態。（「焙炒造り」はα化のみ） よく、「麹が不要」「並行複発酵ではなく単発酵」と誤解されているが、実際は麹による糖化が必要な並行複発酵（麹歩合が原料米の3%以上必要とされる）。 製造の過程で“かす”（液化

糖

炭水化物のうち， 水に溶けて甘味を示すものの総称。 単糖類（果糖・ブドウ糖）および大部分の少糖類（ショ糖・麦芽糖）がこれに含まれる。 広義には糖類をさすことも， また単糖類と同義に用いることもある。 → 糖類

仙波糖化工業

粉末食品 - 煎茶、ほうじ茶、紅茶、コーンスープ、オニオンスープ カラメル - カスタードプリン用 フリーズドライ - とろろ芋 ^ 企業情報・沿革仙波糖化工業株式会社 ^ 『栃木県中堅企業要覧』栃木県中小企業振興センター 1984年3月 P7 仙波糖化工業株式会社 オンラインショップsemba-shop

黒糖

「黒砂糖」に同じ。

黒糖

黒砂糖(クロザトウ)。

乳糖

哺乳類の乳(チチ)の中に含まれる二糖類。 化学式 C12H22O11　牛乳から脂肪とカゼインを除いた透明な液を濃縮し， 冷却・結晶させて得る。 加水分解によりガラクトースとブドウ糖とを生じ， 乳酸菌により乳酸発酵を起こす。 小児栄養剤とする。 ラクトース。

製糖

サトウキビ・テンサイなど糖分を多く含む植物のしぼり汁を煮つめて， 砂糖をつくること。

糖分

(1)糖類の成分。 (2)甘み。

蔗糖

〔「しゃとう（蔗糖）」の慣用読み〕 二糖類の一。 サトウキビやテンサイから抽出して精製した甘味の強い無色の結晶。 ブドウ糖と果糖とが脱水縮合したもの。 化学式 C12H22O11　食用とするほか， カラメルや糖炭（吸着剤）の原料などに用いる。 砂糖。 スクロース。 サッカロース。 〔自然科学では「ショ糖」と書く〕

解糖

(1)ブドウ糖（グルコース）がピルビン酸にまで分解されること。 生物界に広く見られる反応過程で， 1モルのブドウ糖から正味2モルの ATP がつくられる。 解糖系。 → TCA 回路 (2)動物の体内でグリコーゲンやブドウ糖が無酸素的に分解されて乳酸になる過程。 急激な筋収縮の際には， 主としてこの反応でエネルギーを得る。 → 無気呼吸

糖乳

⇒ コンデンス-ミルク

粗糖

精製していない甘蔗糖。 原料糖。

精糖

不純物の多い粗糖を精製してできた上質の砂糖。 また， その精製工程。

砂糖

ショ糖を主成分とする代表的甘味調味料。 サトウキビ・サトウダイコンなどから， 白色の水に溶けやすい結晶として得られる。 → 蔗糖