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酢飯

なるのを防ぐ効果がある）。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。 ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米はよく研いで、ご飯より水加減は少なめで炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」（酢と塩や砂糖などを合わせたもの。「合わせ酢」とも言う）を回しかけてから切

Related Words

酢

酢酸を含む， すっぱい液体調味料。 古来， 酢酸菌による酒の発酵によって作った。 米・果実など原料によって風味が異なり， 合成酢もある。 殺菌力・防腐力が強い。 食酢。 「～漬け」「三杯～」 → 酢酸 <i>～が過・ぎる</i> 物事の程度が超える。 「すいの口から～・ぎた/洒落本・玉菊灯籠弁」 <i>～でさいて飲・む</i> いちいち欠点をあげたてることのたとえ。 「めをとの衆が此の今を～・むやうに， 言ひたいがいに言ひこめて/浄瑠璃・卯月の潤色（中）」 <i>～でも蒟蒻(コンニヤク)でも</i> どうにも手に負えないことにいう。 どうにもこうにも。 「新造の癖に～いけた奴ぢやない/歌舞伎・飛馬始」 <i>～に当て粉(コ)に当て</i> 「酢につけ粉につけ」に同じ。 「～一日此事いひやまず/浮世草子・五人女2」 <i>～につけ粉(コ)につけ</i> 何かにつけて。 酢に当て粉に当て。 酢につけ味噌につけ。 「これおやじ， そなたはお花が継父(ママテテ)， ～憎いのもことはり/浄瑠璃・長町女腹切（中）」 <i>～にも味噌(ミソ)にも</i> 「酢につけ粉につけ」に同じ。 「～慰みにも， 是を年中にもりつけて/浮世草子・一代女 5」 <i>～の蒟蒻(コンニヤク)の</i> 〔「四の五の」をもじった語か〕 何のかの。 あれやこれや。 「とかく～といつて受けとりませぬ/黄表紙・孔子縞于時藍染」 <i>～を買・う</i> いらぬ口出しをして怒らせる。 また， 扇動する。 酢を乞う。 ［日葡］

酢酸

刺激臭と酸味とをもつ無色の液体。 化学式 CH3COOH　酢の中に約3パーセント含まれ， その酸味の主成分をなす。 酒類の酢酸発酵によって生じるほか， 工業的にはエチレンからアセトアルデヒドを経て大量につくられる。 生体の代謝の重要物質。 染色や食品調味料として使われるほか， 医薬品や， 酢酸ビニル・酢酸セルロースなど化学工業における用途が広い。

塩酢

(1)塩と酢(ス)。 (2)「塩噌(エンソ){(2)}」に同じ。 「～に困る様なことはねえ/歌舞伎・三人吉三」

酢貝

海産の巻貝。 貝殻は球形に近く， 殻高25ミリメートル内外。 灰黄褐色あるいは緑褐色。 蓋(フタ)は石灰質で， 酢につけると溶けながらくるくるまわる。 肉は食用。 潮間帯の岩礁にすむ。 本州以南に分布。 唐雲貝(カラクモガイ)。

酬酢

(1)主人と客が互いに酒を酌(ク)み交わすこと。 (2)応対すること。

酢豚

中国料理の一。 角切りの豚肉に下味をつけて油で揚げたのち， ネギ・タケノコなどといため， 甘酢あんをからめたもの。 古老肉(クーラオロー)。

木酢

木材を乾留して得られる刺激臭のある水溶性液体。 酢酸・メチル-アルコール・アセトン・酢酸メチルなどを含む。 防腐剤とする。 木材乾留は工業的には行われていない。 木酢酸。 木酢液。

生酢

混ぜ物を加えていない酢。

木酢

ユズ・ダイダイなどから搾り取った酢。

赤酢

(1)酒粕(サケカス)を原料としてつくる酢。 甘みが強く， 多く鮨(スシ)に使用。 (2)梅酢の一種。 赤ジソを混ぜて梅の実を漬けたときに採れる酸味の強い液。 → 白酢

黒酢

文部科学省. 2020年4月16日閲覧。 ^ 黒酢 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所） ^ 西川泰ほか、高血圧自然発症ラットにおける黒酢エキスの抗高血圧作用、日本食品科学工学会誌 Vol.48（2001年）No.1 P.73-75, doi:10.3136/nskkk.48.73

タマノイ酢

穀物酢 ヘルシー穀物酢 米酢 ヘルシー米酢 金の酢 マイルド酢 五穀酢 黒酢 バルサミコ酢 りんご酢 他 すしのこ（寿司専用の粉末酢） パーポー（八宝菜の素） 酢豚の素 エビチリの素 他 はちみつ黒酢ダイエット はちみつ黒酢ブルーベリーダイエット はちみつりんご酢ダイエット はちみつプルーン酢ダイエット

梅酢

梅酢（うめず）は、梅干しの製造工程で生じる副産物。梅を塩漬けしている時に出てくる汁のこと。 梅酢には白梅酢（白干しの梅酢）と赤梅酢（紫蘇着色梅酢）がある。 白梅酢 梅干しの製造過程でウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分が出てくるが、これを白梅酢という。ウメと塩

ポン酢

醬油や酢、かんきつ以外の果汁（りんご果汁など）、香味野菜（ショウガやシソなど）、香辛料（唐辛子など）、風味原料（鰹節や昆布など）、酒類などを加えたものもある。 ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付け

游酢

と斉州や泉州の籤判となった。徽宗が即位すると監察御史に任命され、その後は和州・舒州・濠州の知州となり、官を辞して故郷で没する。享年71。 游酢は常に時弊を論じ、士風刷新の必要を唱えた。「論士風」では、礼儀廉恥がゆきわたらなければ国家の存立は危殆に瀕すると力説した。その門下には呂本中・曾開・陳侁がいる。

酢蛸

酢蛸（すだこ）は、酢にタコを浸けた日本料理。膾あるいは漬物のひとつ。 ミズダコやマダコが用いられる。関東では正月に食べる風習があり、市販の酢漬けにした酢蛸がでまわる。大きいものはバケツに入れて売られる。 酢蛸とキュウリの酢の物 タコの内臓、目や口を取り除き、大根おろしまたは糠でもみ洗いをし、ぬめりを取り除く。

バルサミコ酢

バルサミコ酢（バルサミコす、伊: aceto balsamico、英: balsamic vinegar）は果実酢の一種。原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。 イタリアの特産で、アチェート・バルサミコや短縮してバルサミコとも呼ばれる。なお、イタリア語で「アチェート」は

甘酢

甘酢（あまず）は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる。 野菜や魚介類を甘酢に漬けたものは甘酢漬け（─づけ）と呼ばれる。 また、酢、砂糖、醤油を混ぜたものに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつけたものは甘酢

飯

米を蒸したり， 炊いたりしたもの。 麦・粟(アワ)などにもいう。 「家にあれば笥(ケ)に盛る～を/万葉 142」