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ヅケ

ヅケ(漬け)とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。 握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの(鮒寿司など、いわゆるなれずし類)であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。 材料(漬けダレ)は以下の通り。 醤油 昆布 酒