사전

氷頭膾（ひずなます）は、鮭の頭部の軟骨を酢締めにした膾の一種である。 「氷頭」（ひず）とは鮭の鼻先の軟骨部分を指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。 おせち料理の一つとして、正月の祝い膳によく用いられる。元来は鮭の穫れる地方の料理であるが、鮭を塩漬けにした保存食「新巻鮭」を利用することで、冷蔵技術が定着する以前から東日本を中心に全国的に作られている。