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พจนานุกรม

รายละเอียดคำ

調味

調理・味付け・味見 調味料

คำที่เกี่ยวข้อง

調味料

ませるのに好適な順序として挙げられるもので、「砂糖」「塩（食塩）」「酢」「せうゆ（しょうゆ）」「みそ」の順である。 食べる直前に使う例もある。そのため、醤油差しや食塩は食卓に常備するのが普通である。 塩はしょっぱさを与えるものであるが、甘いものに混ぜて甘味を増加させる

うま味調味料

MSG」という対応が行われている。 1907年（明治40年）、大日本帝国（現：日本国）の化学者池田菊苗が、「ヒトの味覚には『酸・甘・塩・苦』の4つに加えて「うま（旨）味」が存在する」と提唱。その後昆布に由来する「うま味」の主成分が、「グルタミン酸」であることを発見した。これをナトリウム塩として精製したものが、1

ソース (調味料)

ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする ソース・ヴルーテ sauce

ディップ (調味料)

トルコ、イスラエルなど中東地域起源のヒヨコマメを練りつぶしたものに様々なものを加える。 ザジキ ギリシャのギリシャヨーグルトをベースにしたもの。 もろみ味噌 醤油のもろみを原料とした加工味噌の一種。きゅうり（もろきゅう）など生野菜につける。 ヴィン・サント イタリアでは伝統的にビスコッティとともに供され、ビスコッティはこのワインに浸して食べる。

ガルム (調味料)

199-250頁、NAID 110004728217。  ウィキメディア・コモンズには、ガルム (調味料)に関連するカテゴリがあります。 魚醤 ウスターソース アンチョビ ローマの料理 くさや液 James Grout: Garum, part of the Encyclopædia Romana

吟味物調役

『日本法制史』 青林書院、168頁、224-226頁。旧事諮問会編『旧事諮問録―江戸幕府役人の証言』 岩波文庫（上巻）、87頁。 ^ a b c 「寺社奉行吟味物調役」大石学著 『江戸幕府大事典』 吉川弘文館、240頁。 浅古弘・伊藤孝夫・植田信廣・神保文夫編 『日本法制史』 青林書院 ISBN 978-4-417-01517-8

合わせ調味料

酢醤油（酢＋醤油） - つけ酢や和え物などに用いる。また、ゆでたカニやところてんなどにかける。 酢味噌（酢＋白味噌、場合によっては砂糖やみりんも） - 野菜、魚介、海藻などに混ぜ、あえる。 からし酢味噌（からし＋酢＋白味噌） - あえものなどにもちいる。 砂糖じょうゆ（砂糖＋醤油） - だんご・餅(もち)などに用いる。

味

※一※ （名） あじ。 味覚。 ※二※ （接尾） 助数詞。 飲食物や薬品などの種類を数えるのに用いる。 「五～」

味

※一※ （名） (1)飲食物を舌にのせた時に起こる感じ。 飲食物が舌の味蕾(ミライ)を刺激して生じる感覚。 → 味覚 「～が良い」「～をつける」「～を見る」「おふくろの～」 (2)体験して得た感じ。 感触。 「初恋の～」「家庭の～を知らない」「切れ～」 (3)物事を深く知ることによって初めてわかるおもしろみ。 深い所に潜んでいるすばらしさ。 味わい。 「～のある文章」「人生の～」「脇役(ワキヤク)が良い～を出している」 (4)囲碁で， のちに働きを生ずる箇所。 また， そのようなさし手。 「～を残す」 ※二※ （形動） (1)気がきいているさま。 おつ。 「～なことをする」「～なはからい」「縁は異なもの～なもの」 (2)生意気である。 こざかしい。 訳ありげだ。 「～なまねをする」 <i>～も素っ気もな・い</i> 潤いや面白みが全くない。 つまらない。 「～・い文章」 <i>～を占(シ)・める</i> 一度経験したことのうまみや面白みを忘れない。 <i>～をや・る</i> (1)うまくやる。 うまいことをする。 「或時相対(サシムカ)ひで～・つてる処を発見(ミツケ)られ/復活（魯庵）」 (2)気のきいたことをする。 こしゃくなことをする。 「ほんに室町のたわけが～・るぞ/浮世草子・禁短気」

さしすせそ (調味料)

調味料を入れる順序は特に問題にならない。 また、醤油を使う料理によっては、はじめから醤油を入れて味を含ませておき、香りのために少量を仕上げに加える調理法もある。 なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりん

調

(1)律令制の租税の一。 大化の改新の際， 田の調と戸ごとの調を定めたが， 大宝令・養老令では唐制にならって男子のみに負担を限り， 絹・絁(アシギヌ)・糸・綿・鉄・魚介類など諸国の産物を中央に納めさせた。 九～一〇世紀に崩壊。 みつぎ。 (2)（ア）絶対音高をもつ主音を中心として一定の機能を備えた諸音の体系を指す用語。 代表的なものとしては西洋音楽の調体系や， 中国音楽の宮・商・角・徴・羽などの五声や七声を主音とする体系がある。 しばしば旋法と混同して用いられる。 （イ）音階の主音の高さを指定する用語。 「ハ～からト～へ転調する」 (3)名詞の下に付いて， そのようなリズム・スタイル・雰囲気であることを表す。 「七五～」「万葉～」「ロック～の音楽」

調

(1)貢納された物。 「万(ヨロズ)～奉るつかさ/万葉 4122」 (2)税。 租や調の総称。 → みつぎ（貢）

調

〔「み」は接頭語。 中世末期頃まで「みつき」〕 (1)租税。 貢賦。 「～を軽くし， 斂(オサメモノ)を薄くして/日本書紀（仁徳訓）」 (2)大和政権に服属する集団が， 服属儀礼としてさし出すもの。 繊維製品を中心とする。 海山の収穫物を主とする贄(ニエ)と対をなすが， のち， その多くを吸収し律令制の調(チヨウ)として体系化された。 つき。 (3)「調(チヨウ){(1)}」に同じ。

諸味

酒・醤油などの醸造で， 発酵がすんでまだ漉(コ)していないもの。 「～醤油」

玩味

(1)食物をかみわけて十分に味わうこと。 「～して食べる」 (2)物事の意義をよく考え味わうこと。 含味。 「熟読～する」

翫味

(1)食物をかみわけて十分に味わうこと。 「～して食べる」 (2)物事の意義をよく考え味わうこと。 含味。 「熟読～する」

甘味

(1)甘さの程度。 甘い味。 甘さ。 「～が足りない」 (2)菓子などの甘い食品。 かんみ。 〔「み」は接尾語。 「味」は当て字〕

蘞味

あくが強くて， 舌やのどがひりひりとするような感じや味。

苦味

にがみ。 にがいあじ。