日本新聞: 6月が発生最多梅雨の食中毒家庭でできる対策は？

ジメジメする梅雨つゆの時期じき。調理ちょうりした食材しょくざいからちょっと嫌いやなにおいがしたら気きになりますよね。

注意ちゅういが必要ひつようなのが「食中毒しょくちゅうどく」です。

飲食いんしょく店てんだけでなく家庭かていでも食材しょくざいの管理かんりをしっかりしていないと食中毒しょくちゅうどくが起おこってしまうリスクがあります。

どんな食材しょくざいで起おきやすいの？家庭かていでできる予防よぼう策さくは？

専門せんもん家かに取材しゅざいし、ポイントをまとめました。

6月つきは食中毒しょくちゅうどくの発生はっせいが最多さいた

食中毒しょくちゅうどくは5月つきから8月つきにかけて増ふえる傾向けいこうにあり、厚生こうせい労働ろうどう省しょうのまとめによりますと去年きょねん1年間ねんかんに全国ぜんこくで発生はっせいした食中毒しょくちゅうどくは962件けんで、このうち6月つきが128件けんと最もっとも多おおくなっています。

大学だいがくで集団しゅうだん食中毒しょくちゅうどく

今月こんげつ5日にちには、東京とうきょう八王子はちおうじ市しにある大学だいがくの食堂しょくどうで「冷ひやしタンタン麺めん」と「冷ひやしラーメン」を食たべた学生がくせい13人にんが体調たいちょう不良ふりょうを訴うったえ病院びょういんに搬送はんそうされました。

保健所ほけんじょは複数ふくすうの患者かんじゃの便びんから「黄色きいろブドウ球菌きゅうきん」が検出けんしゅつされたことから、食堂しょくどうで提供ていきょうされた食事しょくじが原因げんいんの食中毒しょくちゅうどくと断定だんてい。

菌きんはラーメンのトッピングに使用しようされた食材しょくざいや、調理ちょうりに使用しようしたシンク、作業さぎょう台だいなどからも検出けんしゅつされたということです。

家庭かていでも注意ちゅういが必要ひつよう

食中毒しょくちゅうどくに注意ちゅういが必要ひつようなのは飲食いんしょく店てんだけではありません。

家庭かていでも、梅雨つゆの時期じきは食材しょくざいの温度おんど管理かんりを徹底てっていしないと、食中毒しょくちゅうどくを発生はっせいさせるリスクがあるといいます。

例たとえば、高たかい室温しつおんの中なかで食材しょくざいを置おきっぱなしにしたり、弁当べんとうに水みずけの出でやすい生なま野菜やさいを入いれたりすると、細菌さいきんが増殖ぞうしょくして食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんになる場合ばあいがあります。

食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの3原則げんそく

厚生こうせい労働ろうどう省しょうは、細菌さいきん性せいの食中毒しょくちゅうどくを防ふせぐ3原則げんそくとして以下いかのポイントをあげています。

▽1つ目めは、細菌さいきんを食べ物たべものに「つけない」。

調理ちょうりをする前まえは、食品しょくひんや手て、調理ちょうり器具きぐを洗あらうことを徹底てっていする必要ひつようがあります。

▽2つ目めは、食べ物たべものに付着ふちゃくした細菌さいきんを「増ふやさない」。

食品しょくひんを常温じょうおんで放置ほうちせず、冷蔵庫れいぞうこや冷凍庫れいとうこで保存ほぞんすること。

調理ちょうりしたものはできるだけ早はやく食たべて、残のこったものは冷蔵庫れいぞうこで保存ほぞんすることで、細菌さいきんの増殖ぞうしょくを防ふせぐことができます。

▽3つ目めは食べ物たべものや調理ちょうり器具きぐに付着ふちゃくした細菌さいきんを「やっつける」。

食品しょくひんを加熱かねつする際さいは、内部ないぶまでしっかりと火ひを通とおすこと。

加熱かねつの目安めやすは中心ちゅうしん部ぶを75度ど以上いじょうで1分ふん以上いじょうです。

手洗てあらいのポイント

保健所ほけんじょに手洗てあらいのポイントを聞ききました。

まず、手てを洗あらう前まえに、どれほど汚よごれがついているのか、蛍光けいこう塗料とりょうを塗ぬった手てにブラックライトを照てらすと…。

手てのひらや甲かぶと、爪つめの間まが白しろく光ひかっていて、びっしりと汚よごれがついていることがわかります。特とくに手てのひらは、いろんなものを触さわったりするため多おおく付着ふちゃくしています。

手てを洗あらう際さいには、はじめに水洗みずあらいをして汚よごれを全体ぜんたい的てきに落おとします。その後そのご、洗剤せんざいをまんべんなくつけて、手てのひら、甲きのえ、指ゆびの間まをしっかりとこすりながら洗あらいます。

続つづいて爪つめの間まを手てのひらでよくこすり、最後さいごに手首てくびも洗あらって、流水りゅうすいで流ながします。

もう一度もういちどブラックライトを当あてるとほぼきれいに落おちていますが、爪つめの間まや手てのひらのしわのある部分ぶぶんには若干じゃっかん汚よごれが残のこっています。

このため保健所ほけんじょでは、2回かいの手洗てあらいを推奨すいしょうしています。

シンクや調理ちょうり器具きぐは

シンクの内側うちがわにも汚よごれや菌きんが付着ふちゃくしている可能かのう性せいがあるため、調理ちょうりが終おわったあとスポンジなどで洗い流あらいながす必要ひつようがあります。

シンクを洗浄せんじょうする際さいは食器しょっきを洗あらうものと分わけて、洗浄せんじょう用ようのスポンジを使用しよう。家庭かてい用ようの台所だいどころ用よう洗剤せんざいをつけてシンク全体ぜんたいをふきます。洗剤せんざいの界面かいめん活性かっせい剤ざいの効果こうかで汚よごれを浮うかせて洗い流あらいながすことが目的もくてきです。

スポンジ自体じたいも水みずでぬれて菌きんが繁殖はんしょくしやすい状態じょうたいなので、定期ていき的てきにお湯おゆや薬剤やくざいで消毒しょうどくすることも大切たいせつです。

まな板まないたは長ながく使つかっていると、傷きずの隙間すきまに菌きんや汚よごれが残のこりやすくなるので、洗剤せんざいでまな板まないた全体ぜんたいを洗あらって、塩素えんそや熱湯ねっとうによる消毒しょうどくが有効ゆうこうです。

（八王子はちおうじ市し保健所ほけんじょ生活せいかつ衛生えいせい課か和田わだ隆たかし課長かちょう）

「梅雨つゆの時期じきは気温きおんが高たかくなるので細菌さいきんが増殖ぞうしょくし、家庭かていでも食中毒しょくちゅうどくが発生はっせいする可能かのう性せいがあります。予防よぼうの3原則げんそくの中なかでも、一番いちばんは菌きんを増ふやさないことが重要じゅうようなので、手洗てあらいや調理ちょうり器具きぐの消毒しょうどくに加くわえて、この時期じきは特とくに食品しょくひんを室内しつないに置おきっぱなしにしない、調理ちょうりしたものはすぐに食たべることを徹底てっていしてほしい」

この時期じきに多おおい「細菌さいきん性せい」の食中毒しょくちゅうどく

食中毒しょくちゅうどくの種類しゅるいとしては主おもに、ノロウイルスなどの「ウイルス性せい」、カンピロバクターなどの「細菌さいきん性せい」、アニサキスなどの「寄生虫きせいちゅう」によるものがありますが、特とくにこの時期じきに多おおいのが「細菌さいきん性せい」の食中毒しょくちゅうどくです。

細菌さいきん性せいの食中毒しょくちゅうどくには、卵たまごにつきやすい「サルモネラ」や、肉類にくるいにつきやすい「カンピロバクター」などがあり、特とくに「カンピロバクター」は、気温きおんが高たかくなる5月つきごろから夏なつにかけて増ふえやすく、生なまの鶏肉けいにくが感染かんせん源げんとなることが多おおいということです。

また、「黄色きいろブドウ球菌きゅうきん」は健康けんこうな人ひとの体からだにも存在そんざいしていますが、手洗てあらいや消毒しょうどくが不十分ふじゅうぶんな場合ばあいや手て荒あれや化かのうなどから媒介ばいかいされて食中毒しょくちゅうどくに陥おちいる可能かのう性せいが高たかいということです。

食中毒しょくちゅうどくに詳くわしい東京とうきょう農業のうぎょう大学だいがく総合そうごう研究所けんきゅうじょの五ご十じゅう君きみ靜しず信しん教授きょうじゅは次つぎのように指摘してきします。

「6月つきは気候きこうが変かわってくる時期じきなのでどうしても食材しょくざいの温度おんど管理かんりが甘あまくなってしまいます。本当ほんとうに暑あつくなってくると、皆みなさん保冷ほれい剤ざいを入いれるなど対策たいさくを取とりますが、この時期じきは中途半端ちゅうとはんぱな時期じきなので、発生はっせいが多おおくなる1つの要因よういんだと思おもいます」

飲食いんしょく店てんでの対策たいさくは

飲食いんしょく店てんではどのような対策たいさくをしているのか。

東京とうきょう・中央ちゅうおう区くに本店ほんてんがある飲食いんしょく店てんです。

セントラルキッチンで調理ちょうりしたシューマイやえびチリなどの総菜そうざいを、都内とないに6か所かしょある百貨店ひゃっかてんや商業しょうぎょう施設しせつの店舗てんぽに配送はいそうしています。

調理ちょうりを始はじめる前まえの手洗てあらい。

泡あわを手の甲てのこうや指ゆびの間まなどすみずみにわたらせて、2回かい洗あらいます。爪つめの間まの汚よごれを取とるためにブラシも使つかい、最後さいごはアルコールをふきかけて殺菌さっきんします。

カットした野菜やさいは丁寧ていねいに洗あらったうえで、調理ちょうりに使つかうスプーンや包丁ほうちょうもそのつど洗浄せんじょうし、アルコールでの除じょ菌きんも欠かかしません。

最もっとも力ちからを入いれて対策たいさくしているのは食材しょくざいの温度おんど管理かんりです。

細菌さいきんは温度おんどが20度ど以上いじょうだと活発かっぱつに増殖ぞうしょくするため、室内しつないの温度おんどは年間ねんかん通つうじて18度どに保たもっています。

食材しょくざいに火ひを通とおしたあと、粗あら熱ねつをとる必要ひつようがありますが、長ながく放置ほうちすると食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんとなる細菌さいきんが繁殖はんしょくするため、この調理ちょうり場じょうでは急速きゅうそく冷却れいきゃく機きを導入どうにゅうしています。

マイナス30度どで10分ふんほど冷ひやすことで、食材しょくざいの温度おんどを3度どくらいまで下さげることができ、食中毒しょくちゅうどくのリスクを減へらせるといいます。

（「小洞こぼら天てん」木村きむら優貴ゆうきセントラルキッチン長ちょう）

「その場ばですぐに食たべてもらえるレストランと違ちがい、総菜そうざいは提供ていきょうするまでに時間じかんがかかるので、おいしいのはもちろん大事だいじですが、食中毒しょくちゅうどくが一番いちばんこわいので、菌きんを増ふやさないようにしっかり冷ひやして保管ほかんして安心あんしんして食たべてもらえるように徹底てっていしています」

コロナ禍かで減少げんしょうも再ふたたび増加ぞうかの可能かのう性せい

ここ数すう年ねん、食中毒しょくちゅうどくは減少げんしょう傾向けいこうにありました。

厚生こうせい労働ろうどう省しょうによりますと、おととしの食中毒しょくちゅうどくの発生はっせい件数けんすうは717件けんと1996年ねん以降いこう、最もっとも少すくなくなったほか、去年きょねん食中毒しょくちゅうどくにかかった患者かんじゃ数すうも6856人にんと統計とうけいを取とり始はじめた1952年ねん以降いこう最少さいしょうとなりました。

ここ数すう年ねん、食中毒しょくちゅうどくが減へっている要因よういんについて専門せんもん家かはコロナ禍かで飲食いんしょく店てんの休業きゅうぎょうが相次あいついだことや、外食がいしょくに行いく機会きかいが減へったこともあるのではないかと分析ぶんせきしています。

一方いっぽう、新型しんがたコロナウイルスの感染かんせん症しょう法ほう上じょうの位置いちづけが「5類るい」に移行いこうしたことで、外食がいしょくする機会きかいが増ふえたり、食品しょくひん衛生えいせいへの認識にんしきや消毒しょうどくの意識いしきが甘あまくなったりして食中毒しょくちゅうどくが増加ぞうかするおそれもあると指摘してきします。

（食中毒しょくちゅうどくに詳くわしい東京とうきょう農業のうぎょう大学だいがく総合そうごう研究所けんきゅうじょ五ご十じゅう君きみ靜しず信しん教授きょうじゅ）

「感染かんせん症しょう対策たいさくと食品しょくひん衛生えいせい対策たいさくは必かならずしもすべて一致いっちしているわけではありませんが、食中毒しょくちゅうどくの場所ばしょとして起おこる1番ばん多おおい場所ばしょは飲食いんしょく店てん関係かんけいなので、食中毒しょくちゅうどくが増ふえる傾向けいこうになるのではと心配しんぱいしています。食品しょくひんの安全あんぜん対策たいさくをどうすべきか事業じぎょう者しゃがもう一度もういちど見直みなおして行おこなうことが重要じゅうようです」